Le poisson : nutrition et salubrité

Comment manipuler et conserver le poisson : peu importe le type de poisson choisi, n'oubliez pas que vous devez toujours le manipuler avec soin.

• Ramenez le poisson à la maison et placez-le au réfrigérateur ou dans le congélateur dès que possible.
• Si vous réfrigérez le poisson, placez-le dans un plat à cuisson ou dans un bol rempli de glace que vous mettrez dans le coin le plus froid du frigo. Le poisson peut se conserver pour deux ou trois jours au réfrigérateur.
• Si vous congelez le poisson, emballez-le dans une pellicule de plastique et place-le dans la partie la plus froide de votre congélateur. Vous pouvez conserver le poisson pendant 4 à 6 mois dans le congélateur.
• Quand vous êtes prêt à utiliser le poisson, rincez-le à l'eau courante fraîche et asséchez-le en le tapotant.
• Gardez le poisson séparé des autres aliments en utilisant une planche à découper et un couteau distincts. Nettoyez à fond et rincez tous les ustensiles après usage.
• Cuisez le poisson à une température interne de 70 °C (160 °F) ou jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette.

Mises en garde de sécurité :

Allergies : les fruits de mer représentent l'un des 9 allergènes alimentaires les plus fréquents et les personnes allergiques à un type de poisson sont souvent allergiques à d'autres espèces de poisson. Parmi les signes d'une réaction allergique, on retrouve l'apparition d'urticaire, de rougeurs et de démangeaisons cutanée, d'enflure du visage, des yeux, des lèvres, de la langue et de la gorge, des difficultés respiratoires et même une perte de connaissance.

Les PCB : les biphényles polychlorés sont des contaminants environnementaux qui peuvent se retrouver dans les aliments que nous mangeons. Des inquiétudes sur les taux de PCB retrouvés dans le saumon d'élevage ont forcé Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments à analyser des échantillons de saumon sauvage et de saumon d'élevage. D'après leurs résultats, aucun des deux types de saumon ne représente un risque pour la santé pour ceux qui en mangent.  Cependant, vous pouvez réduire votre exposition au PCB en enlevant la peau, tout organes internes et graisse visible pendant la préparation du saumon, ainsi que choisir les variétés sauvages pour leur faible contenu en gras.

Mercure :  presque toutes les espèces de poisson contiennent du mercure, ce métal étant présent dans la nature. Lorsqu'on en mange en quantités suffisantes, le mercure peut nuire au fonctionnement du système nerveux.

• Comme les avantages nutritionnels de la consommation de poisson sont plus grands que les risques qui y sont associés, Santé Canada indique que la plupart des citoyens peuvent manger jusqu'à 150 g de certains types de poissons chaque semaine (thon, frais/congelé, requin, espadon, escolier, makaire, hoplostète orange). Pour certains groupes d'âge et les femmes enceintes ou qui allaitent, la recommandation est de manger encore moins de ces types de poissons :
  • enfants de 1 à 4 ans : pas plus de 75 g par mois
  • enfants de 5 à 11 ans : jusqu'à 125 g par mois
  • femmes enceintes ou susceptibles de devenir enceintes et femmes qui allaitent : jusqu'à 150 g par mois
• Les recommandations pour le thon blanc (albacore) en conserve sont différentes :
  • enfants de 1 à 4 ans : pas plus de 75 g par semaine (½ boîte de thon)
  • enfants de 5 à 11 ans : jusqu'à 150 g par semaine (1 boîte de thon)
  • les femmes enceintes ou susceptibles de devenir enceintes et les femmes qui allaitent : jusqu'à 300 g par semaine (2 boîtes de thon)
• Le saumon ne contient que de très faibles quantités de mercure et aucune recommandation spéciale n'est nécessaire au sujet des quantités consommées.

Purines : les personnes atteintes de goutte et celles qui ont des problèmes rénaux doivent éviter de consommer ou limiter leur consommation de certains poissons comme les sardines, les anchois, le hareng et le thon, car ils contiennent une forte quantité de purines. Les purines sont des substances organiques retrouvées dans tous les organismes vivants, mais certains aliments en contiennent des quantités beaucoup plus importantes. Lorsque les purines sont dégradées, elles peuvent se transformer en acide urique qui aggrave ces affections.

• Aliments sains : saumon
• Aliments sains : thon
• Aliments sains : sardines