Mieux connaître les jeunes feuilles de salade

Les salades ont la réputation de faire partie d'une saine alimentation, mais toutes les salades ne sont pas équivalentes. Une salade peut se résumer à quelques feuilles de laitue iceberg noyées dans une vinaigrette remplie de gras, ou à l'opposé être un mélange de diverses feuilles de jeunes salades fraîches et variées.

On désigne souvent sous le nom de mesclun, le mélange de jeunes feuilles et de tiges provenant de différentes salades, qui portent des noms intéressants et qui ont aussi des saveurs bien particulières. Le but est d'essayer de mélanger des saveurs différentes – légère, amère, poivrée et épicée – pour en faire un mélange croquant au goût délicieux.

Voici une liste de ce l'on retrouve habituellement dans le mesclun :

L'arugula. En français, elle porte aussi le nom de roquette, qui descend en fait du mot latin eruca qui signifie « chou » ; les Britanniques et les Australiens l'appellent aussi rocket, probablement sous l'influence du français. Quel que soit le nom qu'on lui attribue, ses longues feuilles ont un goût poivré qui ajoute un côté épicé à la salade. L'arugula est faible en calories et contient des fibres, des vitamines A et C et du calcium. Elle contribue aussi à l'apport en vitamine K, élément nutritif essentiel à une coagulation normale du sang.
Les feuilles de pissenlit. Les feuilles de ces fleurs jaunes que vous retrouvez souvent dans votre jardin ou votre pelouse apportent un petit goût amer et piquant à votre salade. Quand vous voyez ces feuilles vertes pointues et dentelées, vous comprenez pourquoi cette plante porte aussi le nom de dent-de-lion, un nom qui a laissé ses traces en anglais puisqu'on l'appelle dandelion. Ces feuilles sont une source formidable de vitamine A : en mangeant une tasse de feuilles de pissenlit, vous dépassez plus de 100 % de la valeur quotidienne recommandée pour cet antioxydant. Avec seulement 25 calories par tasse, les feuilles de pissenlit peuvent être un moyen d'obtenir le calcium dont vos os ont besoin avec très peu de calories.

Les chicorées. Ce légume feuillu appartenant à la même famille que les marguerites peut se présenter sous différentes formes bien reconnaissables, comme la chicorée frisée, l'endive, le radicchio, et une autre variété à feuilles larges, appelée escarole.

La chicorée frisée a un goût poivré, une légère saveur de noisettes, et apporte, comme son nom l'indique, une apparence frisée aux salades.
Les endives ont un goût légèrement amer. Elles sont jaune pâle ou blanches parce qu'elles poussent à l'abri de la lumière du soleil, en général dans des contenants.
Le radicchio est légèrement amer et croquant et ressemble beaucoup, sous sa forme pommée, à une laitue rouge.
L'escarole a un goût léger et moins amer que les autres types de chicorées et ressemble davantage à une laitue avec de larges feuilles vertes.

Toutes ces formes de chicorées sont faibles en calorie, riches en fibres et en potassium, ami essentiel de notre cœur.

Le mizuna. Le mizuna est un type de feuilles de moutarde d'origine japonaise, au feuillage découpé avec des tiges fines et blanches. Ces feuilles délicates et croquantes ont un goût léger, parfois sucré et un peu terreux. Tout comme les autres feuilles de moutarde, le mizuna regorge d'antioxydants, en particulier de vitamines A et C. Il est aussi riche en acide folique, en fibres et en calcium.
La mâche. La mâche est faite de petites feuilles fragiles, d'où son nom occasionnel de « doucette ». Ces feuilles en forme de cuiller ont un aspect velouté, tandis que leur fine saveur peut aller de légèrement douce à légèrement amère. En ajoutant de la mâche à votre salade, vous obtiendrez une énorme quantité des antioxydants vitamines A et C, de calcium, de fibres et de fer.
Le cresson. Le cresson qui pousse dans l'eau avec des tiges creuses rehausse le goût de vos salades avec une saveur poivrée et légèrement piquante. C'est aussi une bonne source de vitamines A et C, et de calcium. Et grâce à sa forte teneur en bêta-carotène et en lutéine, reconnus pour leurs propriétés antioxydantes, et en glucosinolate, reconnu pour ses propriétés anticancéreuses, le cresson est en train de se bâtir une réputation d'aliment pour lutter contre le cancer.

Amy Toffelmire [traduction]